Richie and Marcus Stage de ‘The Bear’ en restaurantes, pero es más optimista que la realidad

En su segunda temporada, el exitoso programa de FX «The Bear» se adentra en el mundo de la comida. A medida que el laberíntico restaurante de Chicago se desmorona hacia una reapertura, dos de los empleados realizan prácticas en los mejores restaurantes de Chicago y Copenhague.

Se levantan temprano y se quedan hasta tarde. Uno pule tenedores durante horas, el otro practica las mismas técnicas de cocción una y otra vez. Ven la excelencia y aprenden. En gastronomía, este tipo de aprendizaje se denomina «arreglarque rima con «espejismo».

Pero para un espectáculo a menudo elogiado por su descripción realista de la vida del restaurante, «The Bear» pinta la alta cocina como un espectáculo mucho más personal y delicado de lo que recuerdan algunos chefs.

Después de una reorganización de la cultura laboral en toda la industria y preguntas sobre la sostenibilidad a largo plazo del modelo de alta cocina, algunos chefs dijeron que el programa podría dar a los comensales una impresión frustrantemente soleada de las realidades del trabajo en los restaurantes gourmet.

«Es una especie de telenovela», dijo Kwang Uh, líder de Baroo, quien es se prepara para reabrir en Los Ángeles. «No es un documental».

El Sr. Uh, que dirige Baroo con su esposa, Mina Park, recibió a Noma durante tres meses en Copenhague, que recientemente anunció que cerraría sus puertas a los comensales.

En «El oso», Marcus, el pastelero interpretado por Lionel Boyce, también viaja a Copenhague para hacer una escena en un restaurante que se parece mucho a Noma, a pesar de que nunca se menciona en la serie.

En su primera tarea, Marcus posiciona los ingredientes con largas pinzas, concentrándose en la tranquila cocina en preparar un plato completo.

El Sr. Uh dijo que eso rara vez sucede, incluso con chefs experimentados. Al llegar a Noma, tenía ocho años de experiencia e incluso había administrado restaurantes, incluidos Bahamas. Pero al principio, recogió hierbas en Noma y cortó huesos a mano para obtener tuétano.

«¿Quizás es más un VIP?» El Sr. Uh dijo de Marcus.

Eric Rivera, un chef de Raleigh, Carolina del Norte, que también interpretó a Noma, dijo: “El noventa y cinco por ciento de tu día lo dedicas a limpiar y recoger cosas. No preparas las comidas.

Richie, interpretado por Ebon Moss-Bachrach, monta una escena en un gran restaurante de Chicago. (Tampoco se nombra, pero el se rodaron escenas en Ever, quien tiene dos estrellas Michelin.)

En una escena, está pelando champiñones con el chef ejecutivo, Chef Terry, interpretada por Olivia Colman. Mientras trabajan codo con codo, rápidamente revela un detalle extraordinariamente personal: recuerdos de los cuadernos de apuntes de su difunto padre.

«Probablemente nunca sucedería», dijo Stephen Chavez, quien enseña en el campus de Los Ángeles del Instituto de Educación Culinaria.

El Sr. Rivera también encontró tal escenario descabellado. «Es extremadamente raro que las escenas puedan incluso conocer al chef», dijo.

También dudaba de que un empleado de un restaurante pobre de Chicago pudiera permitirse mudarse a Copenhague y trabajar en el restaurante, que hasta hace poco no pagaba a sus becarios.

“Eso es lo que hace este programa: pintan una imagen optimista de cómo es”, dijo Rivera. Y agregó: «Es como cachorros y arcoíris».

Y «The Bear» toca la evolución de la cultura de la cocina, aunque ninguna de las representaciones es necesariamente precisa.

En Copenhague, el director de orquesta que forma Marcus, interpretado por Will Poulter, no levanta la voz mientras corrige la técnica de Marcus. «No, de nuevo, jefe», dijo. «No peor. De nuevo, jefe. Firme, pero uniforme.

Marcus se lo está pasando en grande, pero los pasantes no remunerados de algunos de los mejores restaurantes de Copenhague se enfrentaron a abuso y condiciones de trabajo inseguras durante años.

Aún así, muchos chefs dijeron que el programa fue muy exitoso.

Los dos chefs comienzan temprano (Marcus llega a las 4:50 a. m.) y ambos regresan a casa después del anochecer.

En Noma, las escenas suelen durar 15 horas, dijo David Zilber, exdirector del Laboratorio de Fermentación. Rivera dijo que regularmente comienza a las 8:30 a. m. y se va a las 2 a. m.

Y en ambas etapas, ven el compromiso de culto con la excelencia en los mejores restaurantes.

En Chicago, por ejemplo, Richie saca brillo a las horcas durante un turno completo. Está furioso, maldice y tira los cubiertos hasta que su mentor lo endereza.

«¿Crees que está debajo de ti, o qué?» le pregunta a Richie, antes de lanzarse a un monólogo. Shining forks se trata de respeto, estándares. «Todos los días aquí es el maldito Super Bowl».

Esa parte también es precisa, dijo Amy Cordell, gerente de hospitalidad de Ever Restaurant Group. Limpiar los cubiertos no es un trabajo tedioso, dice ella. Es un detalle importante, como todos los demás detalles importantes.

“Ningún trabajo es más o menos importante que otro”, dice ella. “Para encontrar al cocinero perfecto, no es suficiente que muestre sus habilidades con el cuchillo. Viene de la forma en que barren el suelo.

Incluso con las largas jornadas, la precariedad y los bajos salarios, muchos cocineros todavía están de acuerdo en que los pasos son experiencias de aprendizaje esenciales.

Hannah Barton, directora de garzas en Carolina del Norte, alojado en Ever por solo dos días.

Ha cambiado la forma en que se sienta e incluso la forma en que contrata personal nuevo, dijo.

«Parecía que todos en ese edificio también bebían Kool-Aid», dijo. «Ojalá todos mis servidores pudieran tener exactamente la misma mentalidad».